Spargel-Strudel mit Zitronen-Hollandaise 🔖

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Alle frischen Kräuter – Schnittlauch, Petersilie und Kerbel – waschen, gut trocken schütteln und danach fein hacken bzw. den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden. Die Zitrone gründlich waschen und abtrocknen, dann mit einer feinen Reibe den gelben Teil der Schale abreiben – nur das Gelbe, das Weiße darunter schmeckt bitter.

Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser 15–20 Minuten gar kochen. Wenn ein Messer problemlos durch die Stücke gleitet, sind sie fertig. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken – kein feines Püree, sondern ein rustikaler Stampf mit kleinen Stückchen, der der Füllung Körper gibt.

Den weißen Spargel vollständig schälen und die holzigen Enden etwa 2–3 cm weit abbrechen oder abschneiden. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die Enden kürzen. Beide Spargelsorten schräg in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, zuerst den weißen Spargel 5 Minuten vorgaren, dann den grünen dazugeben und alles zusammen noch 3–4 Minuten mitkochen – der Spargel soll noch deutlichen Biss haben, da er im Ofen weiterzieht.

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und in 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen – das dauert etwa 3 Minuten, sie sollen weich, aber nicht gebräunt sein. Die Spargelstücke dazugeben, mit 1 TL Zucker, etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 2 EL Zitronensaft würzen und alles bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten schwenken. Danach vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor die Mischung in die Füllung kommt.

In einer großen Schüssel den Kartoffelstampf mit Quark, Frischkäse, dem Ei und dem geriebenen Parmesan zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Die gehackten Kräuter und die Zitronenzeste unterheben, dann die abgekühlte Spargelmischung vorsichtig einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft kräftig abschmecken – die Füllung sollte aromatisch und deutlich gewürzt sein, da ein Teil der Intensität beim Backen nachlässt.

Den Blätterteig auf dem vorbereiteten Backblech entrollen und mit der langen Seite zu dir. Die Füllung im unteren Drittel des Teigs gleichmäßig verteilen – dabei links und rechts etwa 3–4 cm Rand freilassen. Die seitlichen Ränder über die Füllung klappen, dann den Strudel von der Füllungsseite her fest aufrollen. Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf das Blech legen und die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen.

Den Strudel auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig tiefgolden und die Blätterteigschichten deutlich aufgegangen sind. Der Strudel riecht in der Küche nach etwa 20 Minuten bereits fantastisch – trotzdem nicht zu früh rausnehmen, denn er braucht die volle Zeit, um auch innen durchzugaren und außen die nötige Knusprigkeit zu entwickeln.

Parallel zum Backen die Hollandaise starten. Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze vollständig schmelzen und warm halten – sie soll flüssig, aber auf keinen Fall braun oder brodelnd heiß sein. Eigelb, Weißweinessig, Weißwein und 1 EL Zitronensaft in eine hitzebeständige Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen kurz verquirlen. Die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen – das Wasser darf die Schüssel von unten nicht berühren.

Die Eigelbmasse über dem Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig und ohne Unterbrechung schlagen, bis sie sich verdoppelt hat, hell cremig ist und vom Besen wie ein dicker Band vom Löffel fällt – das dauert 4–6 Minuten. Jetzt die flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in einem ganz dünnen Strahl einrühren und dabei pausenlos weiter schlagen. Die Sauce bindet sich wie Mayonnaise und wird dicklich und seidig. Mit Salz, weißem Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft, Zitronenzeste und dem Senf abschmecken.

Den fertigen Strudel aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen – so setzt sich die Füllung und lässt sich sauber schneiden. Mit einem scharfen Sägemesser den Strudel in 8–12 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Hollandaise auf vorgewärmten tiefen Tellern als Spiegel anrichten, die Strudelscheiben daraufsetzen und nach Wunsch mit frischen Kräutern und etwas extra Zitronenzeste garnieren.